Nomination Vatélien : Hugo MULLER est désormais Directeur de la restauration à l'Hôtel les Cinq Terres en France.
Dans une interview accordée au journal DNA au printemps 2014, un jeune Vatélien racontait comment il avait repris le restaurant Le Pont de l’Ognon de Lure en Haute-Saône. Ce diplômé, c’est Hugo Muller, garçon anti-école qui, à force de travail, a finalement décroché son Bac+5 de Vatel en 2013 et bouillonne d’idées pour relancer l’établissement qu’il vient d’acheter.
« Tout petit, j’adorais cuisiner avec ma grand-mère et je suis allé jusqu’à réclamer une dînette comme cadeau ! Puis j’ai voulu en faire mon métier et après la 3e je me suis orienté vers un BEP Cuisine avec le soutien de mes parents qui avaient bien compris mon aversion pour l’école et m’ont toujours encouragé dans mes choix.
S’en est suivi un BTS en alternance dans un restaurant gastronomique de Strasbourg qui m’a ouvert les yeux sur l’orientation que je voulais donner à ma vie professionnelle : à la grande surprise de toute ma famille, j’ai intégré Vatel car je souhaitais acquérir des bases solides dans la gestion d’un établissement hôtelier. Ayant déjà validé un BTS, j’ai pu entrer directement en 2e cycle en passant par la prépa de l’école. J’ai travaillé vraiment dur et après des années de Gestion, Marketing, RH, alternés à l’application pratique, j’ai finalement obtenu mon Bac+5 ! Comme quoi, tout arrive quand on sait ce que l’on veut et que l’on se donne les moyens de réussir. J’ai toujours voulu avoir mon propre restaurant mais Vatel m’a permis de comprendre que savoir cuisiner ne peut suffire pour faire tourner son établissement. Il faut savoir gérer son affaire, la développer et la rendre compétitive.
Avant de me lancer, je suis parti en stage de fin d’études au Casino de Ribeauvillé qui était à ce moment là en plein agrandissement, passant d’un casino-bar-restaurant à un resort 4 étoiles de 56 chambres, 3 bars, 2 restaurants, une balnéo et un casino. Un super entraînement, qui m’a permis de mettre en application mes connaissances et mon savoir-faire terrain appris à Vatel. Finalement, j'ai même été embauché au Casino à la fin de mes études pour mettre en place le contrôle de gestion sur la partie bar, restauration du resort et j’ai évolué ensuite au service économat sur toute la partie hôtellerie restauration balnéo. Mais je n’oubliais pas pour autant mes rêves de gosse et après plus d’un an passé au resort, nous avons choisi avec ma future épouse de reprendre un restaurant.
Nous nous sommes décidés pour le restaurant du Pont de l’Ognon car il bénéficie non seulement d'une certaine notoriété dans la région mais il a également un potentiel de développement très important sur la partie traiteur et sur la partie brasserie / restauration semi-gastronomique. Nous en sommes "tombés amoureux", ce qui est très important quand on reprend une structure car c’est ce qui permet de s’y sentir bien, de se projeter et de donner toute son énergie.
Je suis aujourd’hui, à 26 ans, patron d’une dizaine de salariés et j’applique le "savoir diriger" appris à Vatel tous les jours. L’enseignement que j’ai reçu m’aide à prendre du recul sur certaines décisions et à mieux peser le pour et le contre. En outre, je me sens plus confiant en ce qui concerne le cadre légal qu’impose le fait d’être le dirigeant de sa propre société.
Les projets pour cette année sont donc de prendre nos marques, renforcer la notoriété de l’établissement et refidéliser l’ancienne clientèle du restaurant tout en faisant venir de nouveaux clients. Par la suite nous voulons redynamiser l'activité traiteur. Nous espérons que le Pont de l'Ognon devienne non seulement l'incontournable restaurant à Lure mais aussi dans la région. Le but est d'avoisiner le million de chiffre d'affaire d'ici 5 à 6 ans afin de pouvoir réaliser notre prochain objectif : UN HÔTEL ! »
« Vatel m’a apporté une ouverture d’esprit et m’a permis de faire des rencontres qui ont probablement contribué à mon parcours.»
Aurélie Ponce - Directrice exploitation Cheval Blanc Paris / DIPLÔMÉE VATEL 2006
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