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Restauration et avions : Jean-Baptiste Grillet nous raconte son métier passionnant

Servair, leader français de la restauration et des métiers de la logistique du transport aérien... C’est au sein de cette entreprise que Jean-Baptiste Grillet évolue depuis l’obtention de son diplôme Vatel


Restauration et avions : Jean-Baptiste Grillet nous raconte son métier passionnant

Créée en 1971 et présent dans 22 pays, Servair est le leader français et le 3e acteur mondial de la restauration et des métiers de la logistique du transport aérien. C’est au sein de cette entreprise que Jean-Baptiste Grillet évolue depuis l’obtention de son diplôme Vatel en 2006, passant du poste de Superviseur à celui aujourd’hui de Chef de Projet.

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Racontez-nous comment vous avez construit votre projet professionnel, de la volonté de travailler dans l’hôtellerie à votre poste actuel ?

J'ai su que je voulais faire de l'hôtellerie et de la restauration mon métier dès mon entrée au lycée. J’ai tout de même souhaité entreprendre un bac général scientifique en pensant que, peut-être, je changerai d’avis par la suite mais au contraire, j’en étais convaincu. J’ai passé plusieurs entretiens et concours pour être admis dans une école de management hôtelier et c’est finalement Vatel qui a eu ma préférence.

Pas besoin à Vatel d’une année de mise à niveau à la sortie du bac pour entrer en 1re  année et commencer à préparer son Bac+3, ce qui n’est pas le cas de toutes les formations. Vatel vous forme pendant trois ans à la théorie et à la pratique directement dans ses structures d’application et en stages pour un budget annuel beaucoup moins élevé que certaines écoles hôtelières suisses... De plus, Vatel était déjà en pleine expansion internationale et sa renommée mondiale n’était plus à faire.

Vatel a été 3 ans de pur bonheur. Sans mentir, je serai incapable de vous donner mon meilleur souvenir tant ils sont nombreux !

 

Que s’est-il passé ensuite ?

A l'issue de ma formation et l'obtention de mon Bachelor Vatel, j’ai rejoint Servair. Je savais déjà depuis longtemps, qu'à la fin de mon cursus j’essayerai d’intégrer cette entreprise - et d'ailleurs beaucoup de mes amis Vatéliens pourraient vous le confirmer... Mon père travaillant à Air France, je connaissais la filiale depuis longtemps et notamment la participation de grands chefs étoilés à l’élaboration des repas servis à bord des avions du groupe ou d’autres compagnies aériennes. Un challenge pour ces grands noms mais un encore plus grand pour moi qui souhaitais intégrer la compagnie tout en restant fidèle à ma formation d’hôtelier.

 

Comment êtes vous donc entré à Servair ?  

J'ai du me "battre". Je croyais qu'il était facile de pouvoir évoluer avec mon Bachelor mais cela a pris davantage de temps et je regrette de ne pas avoir poursuivi à Vatel car aujourd'hui je sais que je serai arrivé beaucoup plus haut, plus rapidement. Je suis parti d'en bas pour arriver à mon poste de Chef de projet grâce au grand Chef Michel Quissac (Corporate Chef)

 

En quoi consiste votre fonction ?  

Je suis Chef de projet, cadre depuis 2013, pour la création de l’offre alimentaire des compagnies aériennes étrangères : ANA, OMAN AIR, SINGAPOUR AIRLINES, QATAR AIRWAYS, etc.

De manière générale, ma fonction consiste à créer les nouveaux menus et à travailler à leur renouvellement avec la collaboration du chef exécutif. Je transmets ensuite aux différents services – Achats, Commercial - les informations recueillies lors des présentations aux clients concernés comme le prix de revient par exemple.

Plus précisément:

- Dans un premier temps, je reçois la demande du commercial pour la création des futurs menus d'un client. En fonction des spécificités et des objectifs tarifaires nous créons le dossier d'offre alimentaires Lunch / Diner / Breakfast / Snacks etc (menus par classe First/ Business/ Économique).

Suite à la présentation et en collaboration avec le chef exécutif, je m’occupe de réaliser un retour qui va être entré dans notre système informatique afin que le centre qui produira les menus puisse avoir toutes informations nécessaires (produits à commander, recettes, etc.).

 

 

Quelles sont selon vous les 3 qualités indispensables à avoir pour exercer votre métier ?

- L'appétit du savoir. C’est un métier qui demande d’être curieux et ouvert sur les spécialités du monde entier afin d’être toujours dans une dynamique de renouvellement et d’innovation.

- L'organisation et la rigueur. Les délais entre l’offre et la demande sont souvent très courts et une erreur peut avoir beaucoup de conséquences.

- La réactivité. Il faut être capable de répondre vite en cas de demande client de dernière minute ou d’une rupture d’un fournisseur.

 

Autre chose à rajouter ?

Quand je repense à Vatel, je me souviens de mes camarades et moi-même dans nos uniformes… La tenue Vatel est un marqueur fort de la formation, tellement rassembleur ! Avec mes amis Vatéliens, nous ne nions pas que sans celui-ci nous n’aurions peut-être pas eu autant le sentiment de constituer une famille.

Bachelor Vatel est un titre certifié RNCP en Management de l'hôtellerie Internationale

 

 

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