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Thomas David, sacré meilleur « chef » de l’Afrique australe

Diplômé de Vatel Lyon en 2005, David Thomas s’est installé en Namibie en 2009 et y a trouvé le succès en ouvrant son propre établissement Le Lyon des Sables, installé sur le front de mer à Walvis Bay.


Thomas David, sacré meilleur « chef » de l’Afrique australe



Celui que la presse nomme « le meilleur chef cuisinier de Namibie » – élu par trois fois en 2010, 2011 et 2013 – et qui a remporté le titre de chef sud africain en septembre 2013 n’est autre qu’un Vatélien !

 

 

Diplômé de Vatel Lyon en 2005, David Thomas s’est installé en Namibie en 2009 et y a trouvé le succès en ouvrant son propre établissement Le Lyon des Sables, installé sur le front de mer à Walvis Bay.

 

 

« Vatel ne forme pas de chef cuisinier, je suis l’exception qui confirme la règle » nous énonce David Thomas avec le sourire. Hé bien, installons-nous confortablement à la table de son restaurant avec dauphins et flamants roses pour voisins et dégustons sa Success Story.

 



David, racontez-nous la création du Lyon des sables…


C’est l’histoire d’une blague entre copains, avec mon ami Virgile Meiller - diplômé de Vatel lui aussi - qui se transforme en discussion sérieuse puis en projet fou. Nous sommes arrivés en 2009 à Windhoek et nous nous sommes associés dans l’affaire. Nous avons une toute petite équipe composée de 10 personnes, 6 en salle et 4 en cuisine incluant un jeune sous-chef, un cuisinier et 2 plongeurs. Vous savez, trouver du personnel compétent et qualifié ici n’est pas une mince affaire ! Je suis pour ma part en cuisine tous les jours. Je travaille en flux tendus pour garantir à mes clients des produits toujours frais. C’est un challenge difficile car il n’y a pas de science exacte sur la venue ou non de la clientèle et de la journée qui va se dérouler.

 

 

 

Quels conseils donneriez-vous aux étudiants Vatel et aux diplômés qui souhaitent eux aussi devenir propriétaire de leur propre établissement ?


Se mettre à son compte, c’est une grande prise de risque. Se mettre à son compte en s’expatriant c’est encore plus risqué. Il doit s’agir d’un choix réfléchi et mûri comme il se doit. Réussir à prendre en main tous les paramètres qui font de l’exploitation quotidienne de son établissement un succès demande de la rigueur, de la hargne et de la passion. Vatel ne forme pas de chef cuisinier, je suis l’exception qui confirme la règle, mais forme à cet esprit combatif et volontaire !

 



Avez-vous subi un « choc des cultures » en arrivant en Namibie ?


Tout est différent ici ! Tant au niveau du management humain que de la clientèle, des fournisseurs ou de la culture locale. Il y a vraiment peu de personnel qualifié dû à un manque de formation sur place. La clientèle est très mixte entre les locaux, les touristes et la clientèle d’affaire. N’oublions pas que la Namibie fait encore partie des pays du tiers monde. Même après 5 années sur place, des victoires en compétition culinaires nationales et internationales, les défis se présentent au quotidien. Il faut toujours être dans la dynamique de la construction d’une offre clientèle.

 



Et justement, quels sont vos projets de construction ?


Le restaurant est sur la bonne voie, la réputation est bien faite, le travail est reconnu. Je pense donc à ouvrir un 2e établissement, certainement à Windhoek, la capitale. Pour ce faire je souhaiter rencontrer de nouveaux fournisseurs, dénicher de nouveaux produits, travailler les goûts et les textures comme je le fais depuis 5 ans.

 


Je souhaite aussi développer, dans un second temps, un service traiteur exclusif : dîner en Lodge dans la savane, repas privé dans le désert, chef à domicile, etc. Je bouillonne d’idées.

 


J’aimerais aussi trouver du temps pour éduquer et former de jeunes chefs de cuisine. Je suis depuis quelques mois en charge de l’équipe culinaire junior namibienne. Nous avons remporté la première édition de la coupe culinaire d’Afrique en septembre dernier à Johannesburg, face à des pays comme l’Afrique du Sud, Dubai ou encore le Kenya.

 


Beaucoup de projets donc, beaucoup d’envies et de défis à relever. Mais sans oublier ma famille. Je suis papa d’une merveilleuse petite fille depuis le 24 décembre et elle est en haut de la liste de mes priorités. Mais je reste persuadé que famille et travail sont tout à fait conciliables.

 



L’hôtellerie, le tourisme, la restauration, c’était une orientation évidente pour vous ?


Dès le lycée, je voulais intégrer une « filière d’apprentissage » mais j’ai finalement décidé de poursuivre et de passer mon bac. Un bac ES en l’occurrence. Dans le choix de mes études supérieurs j’avais toujours en tête que je voulais un enseignement très concret. J’ai tout de suite compris que j’étais en phase avec Vatel qui proposait une formation étroitement liée au monde du travail. J’en garde de très bons souvenirs qui resteront gravés dans ma mémoire, de belles rencontres et des relations d’amitiés très fortes.

 



Merci David, le mot de la fin ?


Le mot de la faim alors : au boulot, en cuisine, et avec le sourire !

 

 

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